偏食王子の古市憲寿も認めた新ブランド米「新之助」…美味しい炊き方を伝授
偏食王子の古市憲寿も認めた新ブランド米「新之助」…美味しい炊き方を伝授
今、各地でお米の新しいブランドが続々と誕生している。そのワケは、長年続いた生産調整である「減反政策」が来年から廃止されるためだ。つまり“お米の自由化”の波がやってきたことで、世はまさに“戦国時代”を迎えているのだ。
石井「美味しい新米を訪ねて3000里。気付いたらこんな遠くまで来ちゃいました」
3000里だと外国に行っちゃうが…石井リポーターがやってきたのは、米どころ新潟県魚沼市にある雪室倉庫。なんと、こちらでは雪の冷気を利用してコメを保存している。そうすることで、通常の冷蔵に比べて美味しさを保てるそうだ。
そんな雪室倉庫に保存されているのが、コメの収穫量、日本一を誇る新潟県が満を持して売り出した新ブランド「新之助」。あのコシヒカリと並ぶブランドとして開発されたもので、2キロで1750円（税込み）とちょっぴりお高め。果たして、そのお味は？
岡部「炊き具合が私ごのみ❤」
いやいや、岡部磨知さん、コメンテーターなんだから味の感想を言ってくださいよ！
一方、チョコレートが主食という超偏食の古市憲寿さんは…
古市「お米って意外と美味しいですね」
あの偏食王子が「新之助」の味を認めたのだ！魚沼コシヒカリと比較すると、甘さはグンを抜いている。しかも、粘りもあって、食感がモッチモチなのだ。
新米が出回るこの時期、普通の米だって研ぎ方や炊き方をちょっと工夫するだけで美味しくなる！そこで、専門資格“お米マイスター”の最高ランクである“5つ星お米マイスター”でお米の評議会にも参加しているお米のプロフェッショナル、西島豊造さんにお米が炊けるまでの５つの極意を伝授してもらった。
【選び方】
価格が安いコメを選ぶと白い粒が混ざっていることが多いので、研ぐ前に極力取り除くといいそう。これで、炊きムラを防ぐことができるのだ。
【研ぎ方】
次のうち、どの方法で研ぐのがいいのだろうか？
@ 水の中で研ぐ
A 水を切ってから研ぐ
B ザルで研ぐ
笠井「僕はいつも水の中で軽く研いでいますよ」
では、正解を発表しよう。答えは…A水を切ってから研ぐなのだ。予想外の方法にスタジオからも驚きの声があがった。西島さんによると、手順はこうだ。
@ まずはボウルなどにコメを入れ、ミネラルウォーターで軽くかき混ぜ、すぐに水を捨てる
A 2回目のすすぎは水道水でもOK。先ほど同様、軽くかき混ぜ、水を捨てる
B ここからは、水を入れないで研ぐのがポイント。ゴシゴシ研がずに、優しい感じで20回程度かき混ぜる
ソフトボールを握ったような手の形で、一定のリズムでかき混ぜる。コメ同士の摩擦で汚れをとるイメージで研いでほしい。そうすることで、違いは歴然！電子顕微鏡でコメの表面を見てみると、ザル研ぎしたものは表面がボロボロ。水の中で研いだものは糠などの汚れが残っているのが明らかだ。ちなみに無洗米の場合は、表面が乾いていて水を吸いにくくなっているため、あえてザル研ぎで表面を傷つけることで、水を吸いやすくすると良いそうだ。
【炊飯】
次のうち、どの方法で炊くのがベストなのだろうか？
@ 冷たい硬水のミネラルウォーター
A 冷たい軟水のミネラルウォーター
B 氷を入れる
正解は…A冷たい軟水のミネラルウォーター。軟水で水温が低い方が、甘みが増すのだ。硬水だと米がボソボソになってしまうのでNG。一方、氷を入れて炊くと良いという情報もあったが…
西島「氷は入れる量によって水加減がアバウトになってしまう。ということは、毎回炊き上がりが違う。それは美味しく炊けていないことになります。ですから、ちょっと前の情報は間違いです」
【炊き上がり直後】
美味しい炊き方もいよいよ終盤。では、炊き上がった直後、蒸らすために炊飯器のフタをすぐに開けずに待ったほうがいいのか？
岡部「私はすぐに開けます。すぐに開けてから1回かき混ぜて、もう1回フタをして、蒸らしています」
梅津「『すぐに開けて、すぐに食べる』って言うのかと思った（笑）」
岡部さんを軽くディスった梅津アナ。そんながっつくイメージなのか？
正解は…「炊き上がった直後、炊飯器のフタをすぐに開ける！」蒸らすためにちょっぴり開けるのを待っている人も多いはず。だが、今の炊飯器には蒸らす機能がついているため、炊けたらすぐにフタを開けるのが正しいのだ。意外と岡部さんは正解だったが、再びフタをして待つ必要はなさそうだ。
【ほぐし方】
すぐにフタを開けていいといっても、ちゃんと「ほぐし」を忘れずに！炊けたご飯にじゃもじを使って十字に気って、4つに分ける。そして、4分の1ずつひっくり返して、1粒1粒を切り離すように広げると、ご飯がびちゃびちゃにならないのだ。
これらのポイントを実践すれば、お米の魅力を最大限に引き出すことができるのだという。
きょうの驚きは、実は間違いだらけだった米の炊き方、それと、偏食の古市さんが米の魅力に気付いたことだったかもしれない。
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